高齡質地調整飲食— 讓長者吃得健康又開心
每年農曆五月五日的端午節，吃粽子是不可少的傳統習俗。但隨著長者身體自然老化，牙齦萎縮、蛀牙和牙周病問題，使口腔功能退化，咀嚼和吞嚥困難，導致吃東西容易嗆咳和噎著，長者常面臨美食當前卻咬不動、吞不下的情況，長期下來飲食不均衡，造成營養攝取不足的問題，嚴重者還有可能有肌少、衰弱甚至死亡的風險。
為照顧高齡者的營養，國民健康署發展「高齡質地調整飲食」與「高齡友善飲食新觀念」—吃得下、吃得夠、吃得對及吃得巧。其中吃得下最為重要，透過調整食物軟硬度、切割大小與烹調方式，幫助長著吃得健康、吃得開心。
牙口功能不好，食物全攪成泥、打碎就好嗎？
食物打碎或攪成糊狀會改變原本食物的外觀、味道和其營養，可能導致長者失去食慾、拒絕進食，最終至營養不良的惡性循環裡。在為長者備餐前，應依據個人咀嚼能力來切割食材大小和烹飪，使長者能透過舌頭和咀嚼動作，增加咀嚼肌力，以維持現有的口腔功能，延緩退化。
而食物的濕潤度可以幫助吞嚥，建議在備餐時能以勾芡料理，或增加調味提升味道，幫助長者刺激唾液，讓食物和唾液混合成食團，有食慾且更易吞嚥。
質地調整飲食是什麼？
「質地調整飲食」是改變食物的軟硬度或其外觀，使高齡者或牙口不好的族群，能順利進食。《高齡營養飲食質地衛教手冊》依照吞嚥、進食能力分為以下幾類：
（一）容易咬軟質食：容易咀嚼且質地較柔軟的食物，像黑豆干、蘋果等，適用於牙齒功能不佳，但仍可咀嚼食物，且舌頭可推送食物幫助進食。
（二）牙齦碎軟質食：口感較軟嫩，用牙齦就能輕易壓碎，例如：板豆腐、香蕉等，適用於牙齒無法咀嚼，只能靠牙齦咀嚼食物和舌頭推送食物幫助進食，建議將食物切為小於1.5公分的丁狀。。
（三）舌頭壓碎軟食：建議小於0.4公分粒狀，牙齒、牙齦無法咀嚼，但可靠舌頭和上顎壓碎食物。
（四）不需咬細泥食：經調理機攪打為均質的細泥飲食，可直接吞入，牙齒、牙齦無法咀嚼，且舌頭也無法壓碎食物。
質地調整飲食如何做？
透過以下三要點，讓長者或照護者可自行製做美味健康且質地軟化的飲食，即使牙口不好的高齡長輩，也能輕鬆入口，方便進食。
（一）食材挑選與處理
1. 去除果核、果籽、粗果皮、骨頭、魚刺等
2. 選用天然在地食材
（二）切割烹飪技巧
1. 食材軟化處理
a. 全榖雜糧類食材可先洗淨後泡水
b. 肉類用新鮮鳳梨汁醃製嫩化（醃製需注意室溫，避免肉品變質）
c. 切斷肉的筋膜、組織改變厚度
d. 新鮮蔬菜冷凍處理（例如：甜椒、花椰菜、西洋芹等）
2. 蔬菜去除硬莖梗、粗纖維
3. 食材切成適口大小（建議3公分以下大小)
4. 增加食物濕潤度（建議搭配有稠度、細滑的醬汁或肉汁）
5. 使用天然辛香料增加香氣（如薑片、大蒜、胡椒等）
（三）簡易檢測方式
自然老化是人生必經階段，掌握質地調整飲食，讓您家中長者或未來進入老年的您，吃得健康愉快、吃得有尊嚴。
資料來源：國民健康署《高齡營養飲食質地調整衛教手冊》；粽星雲集 銀養呷百二《質地調整飲食成果發表會》
